Alimento

Chefs Omnivore: Eric Geran sobre o santuário de pássaros e restaurantes favoritos na França

Eric Geran

Restaurante La Mare Aux Oiseaux, França

Eric Geran nasceu em Toulouse. Ele estava seriamente interessado em cozinhar aos 16 anos e, já aos 20, tornou-se o chef pessoal do Ministro da Defesa da França. Mais tarde, ele trabalhou nos restaurantes parisienses La Tour D'argent, Le Taillevent e Le Jules Verne, mas percebeu que queria paz e completa liberdade de expressão. Então, em 1995, Eric abriu o restaurante La Mare Aux Oiseaux na Reserva Natural Brière. Os pássaros estão por toda parte: não apenas na reserva, mas também dentro do restaurante - falando de papagaios e canários. O emblema da reserva mostra patos, garças e toutinegra. Eric pode ser chamado de um verdadeiro fã de pássaros, às vezes ele até anda com pegas manso na mão.

Eric usa principalmente produtos locais: camarão, sapos, patos, lagosta bretão, pombos. De acordo com o chef, ele teve muitas idéias para seus pratos enquanto viajava, especialmente no Marrocos e no Japão. Em 2000, La Mare Aux Oiseaux recebeu uma estrela Michelin e, há um ano, Eric abriu seu segundo restaurante, na Normandia - Jardin des Plumes.

Comecei a cozinhar aos 12 anos de idade. Minha mãe trabalhou por 20 anos em uma galeria de arte na mansão Limetz Villez, perto de Giverny, e eu a ajudei a cozinhar para a abertura de exposições. Então eu queria me tornar um artista, mas no final eu me tornei um cozinheiro.

Eu me apaixonei por esta ilha na Reserva Natural Brier, onde abri um restaurante. Na juventude, meu pai e eu frequentemente caçávamos aqui. Existem paisagens magníficas e muitos pássaros. Eu até moro aqui por um tempo.

A ilha está em algum lugar no esquecimento, no meio de um pântanoportanto, quando decidi abrir um restaurante aqui (foi há muito tempo, em 1995), entendi que seria difícil atrair pessoas para cá. Mas isso não me assustou, antes de tudo, queria abrir um restaurante onde gostaria de morar.

Como conseguimos?
- bom trabalho e bom PR

Na época da abertura do La Mare Aux Oiseaux, eu tinha 25 anos e eu já tive experiência. Como conseguimos? - bom trabalho e bom PR. Embora a princípio, é claro, não tenha sido fácil atrair a imprensa. Mas devo dizer que o restaurante é único em sua localização - em uma ilha no meio de um pântano -, então havia algo para se agarrar.

O restaurante está localizado no local. Quando abrimos pela primeira vez, tinha 3 quartos e 24 lugares no restaurante. Agora já existem 13 quartos, e o restaurante pode servir simultaneamente 80 pessoas.

Na cozinha, 11 a 15 pessoas trabalham, dependendo da estação.Dou liberdade às pessoas, mas tento controlá-las. Quero que todo cozinheiro tenha sua própria opinião sobre a cozinha, mas ao mesmo tempo todos devem trabalhar de acordo com meus padrões.

Utilizamos principalmente produtos locais. Cooperamos com um grande número de agricultores, e até alguns são responsáveis ​​por apenas um produto, como o tomate. Muitos dos agricultores são pequenos e pouco conhecidos, mas tentamos falar sobre eles. E eles, a propósito, têm muito orgulho da cooperação conosco.

Há cerca de um ano, abri um segundo restaurante, na Normandia - Jardin des Plumes. Está localizado em uma pequena vila a poucos quilômetros de Paris, onde vivem cerca de 500 pessoas, mas de abril a outubro há muitos turistas. Tal como acontece com La Mare Aux Oiseaux, este é um restaurante e hotel. O princípio de operação é o mesmo, apenas o local é um pouco diferente na cozinha e no estilo - a cozinha é mais simples e a casa é do estilo Art Deco dos anos 30, com um telhado de grama. Mas ainda passo mais tempo na reserva, em La Mare Aux Oiseaux. Pelo contrário, moro lá.



Eu venho participando do festival Omnivore desde o início, ou seja, desde 1994. Durante esse período, conheci muitos chefs e tive a oportunidade de me expressar em master classes no festival mais de uma vez. O próprio significado da palavra onívoro (onívoro) sempre esteve intimamente relacionado ao que eu fiz. Fico lisonjeado que Luke (Luke Dubansche, criador do festival Omnivore - Nota ed.) me chama parte da família deles, nós realmente começamos todos juntos.

Na França, eu sou famoso o suficiente - Estou dirigindo meu programa de TV, escrevi recentemente um livro - nele, é claro, há muito sobre comida, meu restaurante, sobre as paisagens locais de Brier e sobre pássaros (meu amigo fotógrafo me ajudou com o design). Mas o mais famoso é, eu acho, minha colaboração com a Termomix. Por cerca de cinco anos, fui o rosto de um processador de alimentos e meu rosto estava em uma pilha de outdoors na França.

Restaurantes favoritos

Os chefs desses restaurantes são meus bons amigos e apoio à jovem geração de chefs da França.

Youpala

5, rue Palasne de Champeaux, 22.000, Saint-Brieuc, França

Em Youpala, você sente que está fora da cidade. Um lugar simples e saboroso, uma boa seleção de vinhos, o cardápio inclui principalmente frutos do mar e legumes. O chef prefere cozinhar comida sazonal. Há alguns anos, este lugar recebeu uma estrela Michelin e, no entanto, foi retirado, mas dessa Yupala eu não amava menos.

Auberge des glazicks

7 rue de la Plage, 29550, Plomodern, França
+33 (0)2 98 81 52 32

O restaurante, juntamente com a Maison des Glazick, está localizado no sopé da montanha, não muito longe do mar. Está muito calmo aqui. À frente do restaurante está o famoso chef Oliver Bellin. É preparado com produtos locais, por isso o cardápio oferece muitos frutos do mar. Desde 2010, o restaurante tem 2 estrelas Michelin.

Rota do Lulu

1 rue du Cheval blanc, 44000, Nantes, França
+33 2 40 47 47 98

Um dos primeiros lugares no ranking de restaurantes da cidade de Nantes. É bom vir aqui com amigos - um ambiente descontraído, um estilo interessante. Aqui, no bom sentido, um menu simples e sobremesas incomuns.

L'uni

36 rue foure 44000, Nantes, França

Este é o primeiro restaurante do chef Nicolas Gieu - trabalhamos com ele lado a lado por 5 anos na cozinha do La Mare Aux Oiseaux. O restaurante é simples e elegante. O que Nicholas faz é simplesmente magnífico - a culinária francesa aqui transcende todas as fronteiras.

Fotos: Olya Eichenbaum

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